台北牛肉手擀面,村生泊长的一碗羖肉面

作者:养生达人

至于牛肉面中的面条也丝毫不能含糊,面团中加入了适量菜籽油看起来黄亮光泽。师傅快速拉抻折合,不过短短几秒钟整块的面团在师傅手里就变成了一把细丝。

在辣椒面比较干的情况下,炸辣椒油的温度要略低,但是不能低于160℃(最好的办法是用测温计测量一下,温度控制好就关掉火)。

兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史,它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评,被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,而成为地地道道的“中华第一面”。

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A 一般来说,煮好的牛肉原汤在不调味的情况下是不会变色的,但如果在调味后因为加入了多种如花椒、草果、肉蔻、桂皮等一些色泽比较重的调料粉及盐和味精等,经过长时间的高温煮泡及化学反应,就会出现色黑或色红、味不正的情况。为了防止出现以上情况,在调汤的时候应该注意以下几点:

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3.水温在40℃以下时,面筋生成多,超65℃时,面粉糊化,面筋亦被破坏;

西北人喜食辣,食兰州拉面不放辣椒不是地道的吃法。兰州拉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清,就不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤了。辣椒必须先用温油炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色,等于废品。这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,汤依然是清的,而用筷子挑起面条,辣椒油附在面条上,红光闪闪,十分馋人开胃。 兰州的牛肉面有很多品种,从面条的粗细上来分有大宽,二宽,韭叶子,二细,三细,细的,毛细等若干品种,分量上来有大、小碗之分。讲究的是“一清、二白、三红、四绿”,清的是汤清(用牛骨头炖出来的清汤),白的是白萝卜片,红的是辣椒油,绿的是香菜、蒜苗。

牛肉经过长时间的卤制,已经变得软烂入味,吃起来汁水也很足。汤汁看上去清澈喝一口却香醇厚重,料味和牛肉汤的味道已经充分融合。面条筋道滑溜,吃起来也很利口。

2.煮好的原汤或调好味的牛肉汤在存放中最好用烧制的陶瓷缸来装,调好味的牛肉汤存放一般不要超过8小时,避免出现黑色或红色、味不正的情况。

牛肉面兰州牛肉面也是在变的。初创的马保子牛肉面是以“一清三绿四红”而著称的。这种传统的牛肉面的基本风格还在,但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经糊住了整个碗,有的人还要再添,找的似乎就是一种烈性感觉。有的人狠命地要蒜苗香菜,仿佛是为了吃菜而不是吃面,又好象是着意亲近绿色,崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”的新品种,名声较大的“马子禄”和“兰清阁”,传统的清汤肉丁面改以方块肉、“优质牛肉面”代之,吃客摩肩接踵,十分壮观。兰州牛肉面在包装方面的嬗变,更反映了牛肉面向现代文化的融通靠拢。较为丰富的内涵与日臻完美的形式、吃实惠与吃情调、本真特色与日渐西化,给兰州牛肉面赋予了新的生命。人们已经注意到越来越多的大黑粗碗变成了“唐山”、“景德镇”,一部分店肆添料时用勺儿替代了湿糊糊的“五指抓”。有日益见多的业主把店堂拾掇得明光水亮鉴可照人。新近一二年又有了“金鼎牛肉面”新生代和它的母子连锁店,装修象北京、广州和深圳那些地方的西餐馆,吃法也成了套餐,而价格却依然较为低廉。这种餐馆临街一面大玻璃窗,成了年轻人尤其是情侣们炫耀潇洒,吃氛围、吃情调、吃浪漫的理想场所。 特色的食品,以一种地域的特殊精神取胜。没有一成不变的风格,也没有斑七驳八的“特色”,这就是文化。兰州牛肉面,清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象,令无论南方人、东方人还是洋人,均感到奇妙无比,不可思议!我们把它视之为面食艺术的造型表演,实不为过。

据说牛肉面以前在博爱就叫做小车牛肉汤面,小车牛肉熬出的牛肉汤汁清亮醇厚香而不腻,因而也衍生出了小车牛肉汤面。

真正的牛肉汤没有纯原汤做的,因为牛是吃草长大的,纯汤会略有酸味,因此需要加水调汤控制原汤的浓度。

兰州牛肉拉面 特色小吃 天下美食。

大片牛肉白萝卜和红润的辣椒油

1选料

兰州清汤牛肉面是快餐,也保持了中餐的特点,这也是兰州文化的一部分。这种传统的牛肉面的基本风格还在,但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经漂满了整个碗,有的人还要再添,是找的一种烈性感觉。有的人使劲地要蒜苗香菜,好像是着意亲近绿色,崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品种。兰州清汤牛肉拉面既继承了传统牛肉面的精华,保持了中华民族饮食文化的原汁原味,又将其按照现代快餐理念进行了发展,使这一民族小吃得以发展。

对于面,北方人多是有执念的

选粉标准 国内的大部分面粉都能够做成拉面,但真正做得很好的并不多,甘肃庆阳、河西地区的面粉是做拉面最好的面粉,还有内蒙古河套区的面粉,宁夏银川、吴忠等地的面粉。一般要选择新鲜的高筋面粉,面粉的选择主要是看蛋白质含量,只要蛋白质含量在12%以上的面粉都可以作为兰州牛肉拉面的使用面。面粉质量的鉴定,在行业中常用的方法是:抓一把面粉捏紧再放开,如果是散开的,面粉含水量少,筋力大,属于硬质面粉;如果不散开,面粉含水量多,筋力小,属于软质面粉。遇到硬质面粉,可提高水温;遇到软质面粉,可加少许食盐。在兰州,拉面和面时一般水占和好面团的50%左右。

牛肉拉面是中国的传统名食,它具有“一清、二白、三红、四绿、五黄”的特征,且色香味美,誉满全国。但国内各地的牛肉面与之相比,无论是色、形、味都大相径庭,其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化,因此,国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味。

牛肉面讲究一清二白三红四绿五黄,白萝卜入口就软软的贴在了舌尖,每一片萝卜都薄薄的,在煮制过程中充分吸收了牛肉汤汁的香醇,也褪去了自身的青气,有一种别样的鲜美。

备注 辣椒油最好提前6小时以上炸制,否则时间短辣椒油香味不足,色泽不红。

兰州牛肉面,又名牛肉拉面。牛肉面始于光绪年间,系回族老人马保子首创,在近百年的漫长岁月里,以一碗面而享誉金城,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,打入了全国各地。其间凝聚着马保子及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。

用筷子翻动阵阵香气袭来

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兰州牛肉面是一种地方小吃,又成了地域文化。这种文化,靠汲取地方人文的土壤,靠大漠戈壁和强烈的紫外线,靠冷风和草灰强碱,靠伊斯兰的信仰和力量,靠这些养分的滋润和哺育,读不懂它的文化符号,绝难经营出正宗的兰州牛肉面,甚至不会吃——缺乏文化和艺术。特色的食品,以一种地域的特殊精神取胜。没有一成不变的风格,也没有斑七驳八的“特色”,这就是文化。牛肉面最早始于清光绪年间,系回族老人马保子首创牛肉面不仅具有牛肉烂软,萝卜白净,辣油红艳,香菜翠绿,面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐,香味扑鼻,诱人食欲等特点,而且面条的种类较多,有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等,游人可随爱好自行选择。

牛肉面里的大多数食材都取自博爱本地,除了原汁原味的牛肉汤外,苏寨萝卜上庄姜的加入也必不可少,再撒上香菜碎和一勺卤肉。当地的老人说,单单是牛肉面里的香料就多达二十三种,还是以家书的形式流传下来的。

1选料

兰州牛肉面,清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象,令无论南方人、北方人还是外国朋友, 均感到奇妙无比, 不可思议!我们把它视之为面食艺术的造型表演, 实不为过。兰州清汤牛肉面,不仅具有牛肉烂软,萝卜白净,辣油红艳,香菜翠绿,面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐,香味扑鼻,诱人食欲等特点,而且面条的种类较多,有宽达二指的"大宽"、宽二指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“荞麦棱”等,游人可随爱好自行选择。一碗刚好盛一根面条,这面条不仅光滑爽口,味道鲜美,而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清,即:辣椒油红,汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗,几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白,面条光亮透黄,牛肉汤虽系十几种调料配制,但却清如白水。因此,马保子牛肉面的声誉一直延续至今。

不吃一碗面也是过不好这一生的情肠

2和面

光有牛肉汤还不成兰州拉面。在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品,中国的清真菜受川菜影响较大,在口味上,多佐五香料。兰州拉面的汤里也有较浓重的香料,配方十分讲究,在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的,对外人绝对保密。但共同的特点是:拉面汤汁麻、辣、香,而且咸味较重。兰州拉面是汤面,而且还是“清汤面”,它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水,其次是加入的牛肉汤是清的,不加入酱油等有色物。兰州牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的,人性化的,十分地融通而随和。一个人要什么,性情好恶毕见。男孩子吃“二细”,女孩子吃“细”的,中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”;文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”,工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识,少有改变。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型,而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。“毛细”是温柔,“头细”是随和,“二细”是阳刚,“韭叶子”给你平静,“宽的”给你豪放,“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”,男孩、莽汉改吃“毛细”,准会阴错阳差。

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物理性能要求 拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法,均与面粉的质量密切相关。根据拉面对面粉的要求,小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好,对面筋的要求是越有弹性越好,面筋的弹性手感有两种类型:一是像橡皮筋那样,能够迅速回缩和拉抻的;另一种是像橡胶一样较僵硬,难拉抻的,做拉面应以伸缩较快的那种为好,对面粉的延伸性要求不高,因为做拉面要加蓬灰,它能够软化面筋,大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很长,而抗延伸性很低,则该面粉可能会出现不耐碱,面团手感不筋,不耐放,粗细不均,口感没咬劲。

兰州拉面属于汤面一类。原来,中国的面食大体可分为卤面和汤面两大类。中国北方大多数地区都食卤面,煮好后,将面条连煮面的开水,一起盛到碗里,再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水,则成为捞面,也是一样的,特点是面条汤本身不带味,味在卤子里。而汤面则不同,汤面煮好后,要加“汤”而不是开水,味在汤里。广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。兰州牛肉面不是面条加牛肉片,而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是次要的。它与美国加州牛肉面不同。加州牛肉面是捞面条加牛肉块,是卤面。兰州牛肉面的最大秘密在于汤,自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今,这汤的配方代代相传,所谓清汤并非开水混盐,而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成,也许您不相信,这其中唯独没有大香!正如武功,它的至高境界就是返璞归真,这“清”自然淳厚无比。也许水土也是一个方面,兰州位于黄河上游的一个河漫滩上,是省会以上级城市中地下水质最好的。拉面正宗不正宗,关键是汤味。如果你到兰州去,可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子,烧着一口大锅,里面煮着牛肉。这就是幌子,它告诉路人和食客:这里的拉面是真正的牛肉汤面。

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牛肉拉面对面条制作的五大步骤,无论是从选料、和面、饧面,还是溜条、拉面,都巧妙地运用了面粉所含的物理性能。

一碗有上百年历史的牛肉面

饧,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能少于30分钟,夏稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。

拉成的面条一根根细的像发丝一样,放入锅中煮上几秒钟就熟了。师傅的经验很丰富,可以根据客人的喜好拉出大宽、柳叶、二细、毛细或一窝丝,面条粗细不同,口感也会大不相同。

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辣椒的品种我们主要选定了四种:线椒、板椒、灯笼椒、色素椒,不同的辣椒起着不同的作用,有的调味有的调色,而且根据各地的口味不同,其配比也在不断发生变化。

上周小编在博爱探寻了小车牛肉,引发吃货们舔屏。也有许多吃货在后台纷纷留言推荐已有上百年历史的博爱牛肉面,说自己从小吃到大感情很深厚。

油与辣椒面的比例为20%(500克油加100克辣椒面);

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萝卜 是牛肉拉面的辅料,也是调汤的一个重要组成部分。兰州牛肉拉面的萝卜以选用西部兰州地区秋冬季节出土的大白萝卜为佳,香甜、脆爽、微辣,是制作兰州牛肉拉面汤料的上品,需要按照日需量购进,选用皮色光滑鲜亮、质地坚实无糠心、不霉烂、无虫蛀者为好。但是在没有这种萝卜的时节,也可以春天采用水萝卜片,夏天用花缨萝卜片,秋冬用绿萝卜片,但味道上就要大打折扣。

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关键 牛肉面辣椒油的炸制比例及油温

细细的面条浸润在清澈的汤汁里

3牛肉拉面牛肉汤的调制

一副即使听了再多道理

投放湿度较大的辣椒面油温控制在175℃,25千克以上可适量控制在165℃-170℃之间。

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1.面团静置时间越长,其蛋白质充分吸水,面筋生成就多,反之则少;

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制作 1.将生菜子油倒入锅内,上火烧至225℃,加入所有辅料炸制出香味后,捞出所有辅料。2.在油温175℃左右时加入辣椒面、芝麻搅拌至均匀晾凉,下打碎的蒜蓉即可。

主料 熬好的牛肉原汤50千克,白开水15千克,煮熟的白萝卜片适量。

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揉面要加灰 揉面时应两脚稍分开,站成丁字步形,上身弯曲成角,身体不靠近案板,这样使劲用力揉面时,才不至推动案板,其手法有揉、扎、擦三种。揉面的同时,把面往开揉搓,双手交替,一手接一手排过去,要注意排均匀,将面揉开推平在案板上,加适量的蓬灰水,再用力搋捣,这样连续重复数次,至手擀面团有弹性滋润为止(以面不沾手或能拉开为准)。牛肉面讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。

你觉得一碗牛肉面好吃最重要的是什么,汤好?面好?肉好?还是缺一不可?欢迎在评论区留言讨论。

面粉的含筋率可以测定,方法是:取10克面粉,加5毫升水和成面团,静置20分钟,在水中洗去淀粉,剩下的胶状物就是面筋。取碘酒滴一滴在面筋上,若颜色不变,则说明淀粉已洗净,用干布吸去面筋上的水分,然后称重,计算公式如下:面筋含率%=面筋重量/样品面粉重量×100%。

单是想想就忍不住开始咽口水

拉面七要素

分三次加水 和面时,将所用面粉倒在案板上,在面粉中挖坑,水分三次加入,第一次先用60%-70%的水把面团用劲翻拌、搓揉,调成“穗子”,否则会形成包水面,影响面条拉制过程和成熟后的口感;第二次洒20%的水翻拌、搓揉均匀;第三次根据面的软硬程度,再洒10%的水搓揉至面团滋润。面团如不滋润,可适量蘸水再揉,揉好的面团用塑料纸盖严以防干裂。在使用时,加蓬灰水揉匀使面团松、软能拉开即可。

制作 将熬好的浓牛肉汤烧开,打净浮沫,加入用调汤料浸泡的调料水、熟萝卜片,和撇出的熟牛油,加调味料调味;面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即可,加上适量的牛肉条、香菜、蒜苗及辣子油。肉汤清澈鲜美、面条筋柔,营养丰富。每碗煮熟的面条100-150克,加汤350-500毫升,视碗大小而定。

2.面团揉擦次数多,则面筋生成多,反之则少;

3饧面

1.调好的牛肉汤在锅中不能长时间的沸煮,应该边用边往锅中加调好的未加热的牛肉汤,避免煮泡的时间太长。

牛肉 制作牛肉拉面的牛肉,起初用的都是牦牛肉,牦牛肉的出成率高在65%左右、含水分少,由于海拔高,牦牛要抵御严寒、缺氧、风吹日晒等严苛的自然环境,其血液都是黑红色的,不少厨师甚至不会处理,烧出来的牛肉是黑色的,像一块黑炭一样,反过来怪肉不好,其实是处理不恰当,牦牛肉需要经过长时间浸泡去掉血水才可以。现在随着市场上的兰州牛肉拉面馆越来越多,牦牛数量越来越少,大家开始选用质量仅次于牦牛的黄牛肉,其出成率在60%左右,而每年8月-11月的时候,牛肉膘肥肉质好,这时候的牛肉拉面味道最佳。同时还有人选用成本较低的肉牛,南方甚至选用水牛肉,这样做出来的牛肉面口感最差。

香草—学名灵香草,兰州师傅多称为香草,为报春花科植物灵香草的带根全草。9-10月间,将植株连根拔起,去净根上泥沙,烘干或阴干,干后有浓郁香气,味微苦。灵香草分布在湖南、广西、广东、云南等地,全草含类似香豆素芳香油,也是麻辣火锅和卤水运用普遍的一种香料,有增香作用。

牛肉面的油泼辣子的做法很讲究,红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,汤依然是清的,而用筷子挑起面条,辣椒油附在面条上,红光闪闪,十分馋人开胃。绝对不能直接将辣椒面和水拌辣椒糊直接加入牛肉面中,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。做辣椒油需要注意的是火候,火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒煳了,就成黑色。辣椒油突出的主要是香味,辣为辅。

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这个配比到了其他地区肯定要有改变,比如到了四川,当地人嗜辣,因此线椒要多一些,去掉板椒,色素椒减少。

加水量 和面时不能一次加水。面与水的比例,根据面粉的质量掌握,一般500克面粉用水250克左右,水的温度根据季节掌握,一般夏天使用凉水,冬天使用温水,南方地区一般四季均使用凉水,夏季使用冰水效果更好。

食材百科

将拉好的面放入沸腾的面锅里,等浮起来后用竹筷将粘在一起的面条拨开,再翻两遍即可出锅,不可煮得时间太长,否则使面条太烂容易粘连在一起,使得口感不好,从而失去牛肉面的香味,如同家常面一样。面条在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘,有句顺口溜形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅内悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。

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和面是制作拉面的基础,俗有“七分和面、三分拉”的说法。

4揉面

辅料 鲜姜片、香菜各250克,生白萝卜片200克,大葱、圆葱各150克,大蒜、花椒各100克,干葱头400克,八角15克,草果、小茴香各50克。

香菜中含有很多挥发性物质,其特殊的香气就是由它们散发出来的,能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加香菜,可以起到祛异增香的作用。

牛肉汤中加煮熟的白萝卜片可以祛除牛肉的一部分膻味,增加香味,而且白萝卜有生食开胃、熟食滋补的作用,又可以增加牛肉面的营养。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成圆形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可祛其异味,吃起来软硬适口。

A 原因:1.面和的太软,和制的时候加水太多;2.夏季由于温度高面饧得较软,蓬灰水加的不够量(如果加够蓬灰的量,面又太松,提不住);3.面粉蛋白质较低、筋力不够。

水温 首先应该注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其他季节则用凉水。因为面团的温度易受到自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在26℃-30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降,超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度到60℃时候,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。这就要使面团保持在最适宜的拉抻范围。和面时要放入适量的水,因为水能提高面团中面筋的生成率和质量,比如适量的水,它的渗透作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白黏性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。

6拉面

羊肝(首次公开!首次公开!首次公开!) 煮汤的时候要加入羊肝,这是很多人都不知道的秘密,也是兰州拉面肉汤鲜美的不传法宝。虽然有些资料中写到熬汤要加入牛肝,其实实际操作中加入的是羊肝,它可以起到很好的提鲜作用,但是要严格控制用量,也有的厨师不加羊肝而用冰糖提鲜味的。

很多人说吃兰州牛肉拉面的辣椒油有一种焦煳味,其实这就对了,正宗的辣椒油就是有煳辣、香辣两种风味。我们炸制的时候一次要加工几百斤油,一下倒入一袋子辣椒面,炸完后你会发现,有煳的、有鲜红的,根据下料的顺序,油温逐渐下降,形成明显的分层。也有不少人做辣椒油是将辣椒磨成粉后,一勺勺往辣椒面上浇热油,这样不仅颜色不美观,而且辣椒表面容易炸糊、香味不能充分散发出来。

煮肉调料配比:花椒18%,干姜片20%,草果、肉桂各10%,山柰、肉蔻各5%,白胡椒9%,小茴香12%,香草、良姜各4%,荜拨3%,煮肉料比汤的投放比例根据口味浓淡大概为0.5%-0.7%。

汤是灵魂

制作 1.先把牛肉及牛骨等原料用清水洗净,然后在水里浸泡几小时捞出。2.将牛肉切开,牛骨头敲成小块与肥土鸡一起下入冷水锅烧,等即将要开锅时撇去浮沫,放入生牛油,加入调料包。如遇腥臊味浓的牛肉,可加入生萝卜1大厚片,煮绵软后捞出,再撇去浮沫,烧开锅后改小火炖4-5小时,将肉、骨、牛油、调料包等分别捞出,汤再加入泡牛肉的血水烧开撇净浮沫,然后过滤存入瓦缸或不锈钢容器内。3.羊肝切小块,放入另一锅里加水15千克,煮开打浮沫,下调料100克,羊肝煮至八分熟加盐慢火煮熟捞出,汤澄清,待调牛肉汤时根据牛肉汤的浓度掺入适量熬好的羊肝汤即可。

Q 有些做好的兰州牛肉拉面的汤色泽比较黑怎么办?

备注 先用白开水加所有调料化开浸泡60分钟以上,再加入牛肉原汤中使用,味道更浓、汤更清。

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主料 辣椒面1千克,芝麻100克,熟榨菜子油5千克,打碎的蒜蓉250克。

4.面团中加入油、糖等物会抑制面筋生成。

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将溜好的面条放在案板上,洒上清油,然后随食客的喜爱拉出大小粗细不同的面条。喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃棱角分明的,拉面师傅会为你拉出一碗特别的“荞麦棱”。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内,另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉,面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要块,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领,同样的面团,在有经验的师傅手中,不但拉面的速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出来的面条粗细均匀,不断裂,初学者可能不太容易做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀,一般大宽拉3扣,宽面拉4扣,二细拉5扣,细的拉6扣,毛细拉7扣,一窝丝拉8扣,条细如丝,且不断裂。

Q 面条煮出来的口感绵软不筋道的原因是什么,怎么出处理呢?

调汤料的配比:花椒粉25%,干姜粉28%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%,调汤料与汤的投放比例根据口味需求在0.3%-0.4%。

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蓬灰使用注意 其中的灰,其实是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧出来的碱性物质,俗称蓬灰。蓬灰是一种天然绿色食品,它来源于一种野生植物—“水蓬”,又名蓬柴、蓬蓬草,多人叫它灰蓬草,它的茎叶种皮中含有丰富的盐、碱成分,在花盛期收集并铸炉烧制,烧制后在地面挖坑填埋待结成块状,再砸碎,熬制成的碱性液体呈浅黄、灰绿等色,手感滑腻,口感苦涩、苦咸。现在常见的速溶蓬灰,也就是拉面剂,是经过科学技术提炼而成的蓬灰替代品,用它制作的面食质量稳定。

2牛肉及汤的基本制作

由膀圆力大的厨师将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手抓住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内部面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋、溜条。然后搓成长条,抹上少许清油,揪成30毫米粗、筷子长的一条条面剂,或搓成圆条。

3.有些色泽较深的调料最好在煮肉时整粒加入,在调汤时尽量使用色泽较浅的调料粉,这样可最大程度避免汤调好后短时间变色。

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蒜苗的辣味主要来自其含有的辣素,这种辣素有醒脾气、消积食的作用。优质蒜苗大都叶柔嫩,色鲜绿,叶尖不干枯,不黄不烂,株颗粗壮,整齐、洁净不折断,毛根白色不苦味,而且辣味较浓。蒜苗要切碎,切记不可刀剁。

牛肉汤味型三阶段 牛肉汤的调味,大概经历了三个味型阶段,从初期的牦牛时代,不加其他增鲜调味料,汤是清香型的,汤清味美。到后来出现的味精调味,汤汁清鲜,但是香味下降。鸡精出现后,汤香味增加。很多人觉得兰州牛肉拉面吃久了会有上瘾的感觉,长时间不吃会想,误以为是加入了罂粟籽,其实兰州牛肉面里使用的花椒、辣椒、草果调味料,长期食用犹如吃火锅、川菜、湘菜一样,会刺激人的味蕾,对香味产生记忆性依赖。

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牛肉面的优劣除了取决拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤,可以说,汤是兰州牛肉拉面的灵魂。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道,所谓清汤并非普通牛肉汤,主要是由几十种香料和牛肉原汤熬制而成,熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加牛脊髓和腿骨、羊肝,有的还添加入鸡汤,再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料,在特大型锅内再加入本地秋冬季节特产的大白萝卜片熬制即可,肉汤气香味浓,清亮澄澈。

调料 正宗兰州牛肉拉面调汤混合料900克。

1选料

调味料配比:盐与汤的比例1.4%-1.5%,在调好的汤汁中加入鲜姜汁、蒜汁(鲜姜与蒜各占50%)味道更加鲜美,投放比例在0.1%-0.2%,味精与汤水的比例0.2%-0.4%。

主料 水100千克,牛脊骨10千克,牛棒子骨13千克,生牛油2千克,羊肝半副,牛肉可根据使用量添加(肉煮的多可以适量减少骨头用量),还可以加入土鸡增鲜。

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在线答疑

5溜条

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牛肉一定要经过长时间浸泡,将血水浸泡出来后,冷水下锅,大火烧开,打去浮沫,七分焖三分煮,这是做牛肉对火候的要求,很多人大火煮,导致牛肉水分蒸发,牛肉肉质柴、发干。正确做法是将牛肉冷水下锅,水烧开打去沫子后,只让它冒小泡就行。牛肉煮多久,根据肉的年龄、老嫩来判断,一般煮四个小时左右就可以了。吃前一定要将牛肉倒在牛肉面汤里泡一下再吃,味道会更好。目的是让牛肉吸收水分,还原本味。

以北京地区的大部分食客口味为例子,线椒占35%,色素椒占30%,灯笼椒占15%,板椒占20%。

2火候

7煮面

解决办法:1.如果面绵软不筋道,可以将食用碱面掺少许面粉加入面中,再加入少许食盐即可解决;2.如果煮熟的面较硬而不够筋道,可以只加入食用盐解决;3.如果煮熟的面筋度较好而硬度不足,可以加少许食用碱面即可解决问题。

揭秘梁拉面三大核心机密

香菜、蒜苗锦上添花

传统蓬灰的熬制方法,是将蓬灰砸成小粒,倒入干净的开水锅内,熬5-6小时以上,熬时不停地搅动,中途不能加冷水,以免发黏,灰溶解后沉淀,作为头灰,再将沉淀的灰渣加开水煮后沉淀,作为二灰,使用时混合起来,即为灰水,灰性较为稳定。熬灰的水与灰的比例,一般为灰30%左右,水70%左右,主要看灰的质量而定。拉面剂的使用方法:将它用温水溶解即可,以40千克面粉为例,加500克拉面剂(用水2500克兑开)即可。现在的兰州拉面基本上是以速溶蓬灰为主,但是加入拉面剂拉出来的面比以前使用蓬灰拉的面口感上不够筋道,面的色泽比较白,正常使用面不发黄。近年来研制的第二代拉面剂,使用后基本和以前的蓬灰口感、色泽一样,但加过灰的面团不宜放的时间太长,否则面拉不开,反复加灰后面太硬、发黄,影响食用。

此外,面筋的伸长除了与品种有关外,还与下列因素有关:

3比例

有很多人将兰州拉面和兰州牛肉面混淆,兰州拉面是一个品类,而牛肉拉面它是兰州拉面里面的一个品种,如臊子面、炸酱面、打卤面、凉面等等也是其重要品种,兰州还有专门的杂酱面店、臊子面、打卤面店等。一碗成功的牛肉面应该是一清、二白、三红、四绿,咸、鲜、辛、辣、微麻,回味无穷。下面,就跟我一起来体验一下兰州拉面的魅力吧。

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